Рис є одним з найпопулярніших серед злаків харчових рослин. Незважаючи на специфічні умови зростання, він увійшов в раціон у всіх регіонах планети. Крім того, він став основою здорового харчування для спортсменів і людей, які страждають різними захворюваннями. Особливе місце в дієтичному харчуванні займає рис пропарений, зерна якого попередньо піддаються обробці для покращення харчових властивостей.

Різниця між пропаренным і непропаренным рисом

Для того щоб зрозуміти, між пропаренным рисом і звичайним в чому різниця, необхідно знати технологію виробництва різних сортів цієї крупи. Звичайний рис, споживаний більшістю населення, надходить на прилавки не тільки в очищеному, але і у відшліфованому вигляді. Для цього у зерен видаляються оболонки і зародки.

Виходять гарні білі крупинки. Однак при очищенні видаляються не тільки оболонки, але і масла, целюлоза, мінеральні речовини, вітаміни, білки та інші корисні речовини.

Це не означає, що звичайний рис після усунення оболонки стає даремною крупою. Навіть у такому вигляді він залишається джерелом багатьох речовин, необхідних для функціонування організмів людей. Однак втрата харчової цінності при обробці є великою проблемою. Її вдалося вирішити з допомогою пропарювання.

Ця технологія включає в себе наступні процедури:

  1. Зібране зерно провеивается, внаслідок чого усуваються сторонні предмети.
  2. Крупа, укладена в оболонку, миється і очищається від забруднень.
  3. Зерна, вкриті шкіркою, замочуються. Це дозволяє корисні речовини перевести в активний стан.
  4. Мокрий рис піддають пропарюванню під високим тиском. Оскільки оболонка просякнута водою, тиск і висока температура сприяють тому, що всі біологічно активні речовини переходять вглиб зерен. При цьому руйнується крохмаль, що робить зерно щільним і склоподібним.
  5. Майбутня крупа просушується, очищається від оболонки, сортується і шліфується.

За технологією виробництва пропарений рис відрізняється від непропаренного тільки тим, що з допомогою високої температури, води і тиску частина речовин, що знаходяться в оболонці, переміщається в саме зерно. Так вирішується проблема збереження корисних властивостей крупи, яка є основою харчування багатьох людей.

Користь пропареного рису

Водний злак, що пройшов обробку парою і тиском, містить:

  • вуглеводів — 87%;
  • білків — 10%;
  • жирів — 3%.

Його енергетична цінність становить 123 ккал.

Вітамінно-мінеральний склад представлений наступним чином:

  • вітаміни (в міру убування значимості) — В9, В1, РР, В6, В5, До, холін;
  • мінерали — марганець, селен, залізо, мідь, свинець, цинк, кальцій, натрій.

Для кращої оцінки властивостей обробленого рису необхідно привести показники по білому відшліфованому, але не пройшов спеціальну обробку рісу. Співвідношення БЖВ у нього виглядає наступним чином:

  • вуглеводи — 71%;
  • білки — 7%;
  • жири — 1%.

Енергетична цінність становить 320 ккал.

Якщо порівнювати тільки показники БЖВ, то термічно оброблений злак містить більше компонентів всіх показників, в т. ч. і жирів, але при цьому його енергетична цінність нижче майже в 3 рази. Продукт, отриманий в результаті спеціальної обробки, набуває велику харчову цінність, але при цьому у нього знижується кількість калорій. Це відбувається за рахунок заміни компонентів вуглеводного складу.

Відмінність термічно обробленого злаку від необробленого полягає у зменшенні концентрації крохмалю. В результаті цього в організмах людей швидше витрачаються калорії, що знижує ймовірність накопичення підшкірного жиру. Однак при цьому організм забезпечується всім необхідним для фізіологічних процесів.

Висока калорійність необроблених злаків — явище відносне. Такий рис вважається дієтичним продуктом, що рекомендується при схудненні або позбавлення від багатьох хвороб травної системи.

Порівняно з пропаренным рисом в звичайному відшліфованому змінюється співвідношення вітамінно-мінерального складу. Наприклад, фолієвої кислоти (вітамін В9) рис звичайний містить в 4 рази менше, ніж його пропарений аналог. Однак у необробленого зерна кількість вітаміну В1 більше в 1,5 рази. Більше в звичайному рисі і вітамінів РР (в 2 рази), В1 і В2 (у 4 рази), Е (в 5 разів). Така зміна балансу пов'язано з термічною обробкою, що негативно позначається на стані деяких вітамінів.

Змінюється і співвідношення мінералів. У непропаренной крупі більше кальцію, кремнію, марганцю, молібдену, міді, свинцю.

Пропарений рис, користь і шкоду якого визначаються його хімічним складом, найбільшою мірою призначається для тих, хто контролює свою вагу і прагне до нормалізації обміну речовин.

Переважання «повільних» вуглеводів сприяє швидкому насиченню. Причому такий ефект зберігається на тривалий період.

Слід також відзначити здатність цього рису вбирати в себе воду. При варінні він збільшується в розмірах у 3 рази. В організмі він також зберігає цю здатність. В результаті він видаляє зайву воду, знімаючи набряки і підсилюючи ефект насичення.

Велика кількість фолієвої кислоти дозволяє використовувати даний сорт рису в ситуаціях, коли необхідно стимулювати процес кровотворення. Рекомендується використовувати цю крупу і для активізації імунітету. Крім того, фолієва кислота необхідна вагітним жінкам і тим, у кого є проблеми з серцево-судинною системою. Цей вітамін бере участь у виробленні гормонів щастя, тому пропарену крупу рекомендується вживати тим, у кого постійні стреси створюють загрозу виникнення депресії.

Оброблений рис можна давати дітям з шестимісячного віку. Його застосування доцільне при будь-яких захворюваннях травної системи. Особливо ця крупа необхідна при проблемах з перистальтикою. Використовують її переважно для боротьби з діареєю.

Якщо дієтолог прописує триденні розвантажувальні дієти, то необхідно використовувати оброблений рис. Це кращий спосіб не тільки скинути зайву вагу, але також очистити організм від шлаків і токсинів.

У пропареного рису самий низький глікемічний індекс з усіх сортів цього злаку. Він дорівнює 38 одиниць. Для порівняння: ГІ звичайного полірованого сорту дорівнює 70, червоного — 55, басматі і бурого — 50 одиниць. Це означає, що термічна обробка під тиском дозволяє використовувати рис людям, що страждають діабетом.

Кулінарна цінність цього зерна полягає в його незвичайному вигляді. Прозорі скловидні крупинки, які не склеюються навіть при тривалому відварюванні, добре підходять для виробництва салатів із зеленню і морепродуктів. Їх можна використовувати в якості начинки для пирогів. Особливо добре вони поєднуються з родзинками і курагою.

Можливу шкоду й протипоказання

Найбільш поширені негативні наслідки споживання даного сорту рису полягають в ослабленні перистальтики. Людям, які страждають діареєю, таке властивість корисно. Однак при схильності до закрепів необхідно вживати страви з даного виду злаків обережно. В період загострення захворювання краще відмовитися від використання рису в будь-якому вигляді.

Оскільки цей продукт вбирає в себе багато води, його споживання повинне супроводжуватися рясним питвом. В іншому випадку можливі порушення роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту.

Алергія на рис — явище вкрай рідкісне. Однак термічна обробка під тиском може викликати індивідуальну негативну реакцію.

Який рис корисніше: пропарений або звичайний

Для того щоб вирішити, який рис вибрати, необхідно оцінити свої можливості та потреби. Зерно, піддане додатково обробці, коштує дорожче. На виробництво пропареного рису додатково витрачається енергія і працю людей. Якщо рис звичайний коштує 45-50 руб. за 1 кг, то за таку ж кількість пропареного продукту доведеться заплатити близько 100 руб.

Іноді фактор вартості виявляється вирішальним при виборі продукту. Однак ціна 1 кг термічно обробленої крупи вважається невисокою. Наприклад, 1 кг рису басматі обійдеться покупцеві більш ніж в 1000 руб.

Якщо питання ціни не є вирішальним, то вибір може визначатися традиціями, звичками і смаковими уподобаннями. Прозорі і неслипающиеся зерна — це добре, але страва з рису з великою кількістю крохмалю має свої смакові відмінності, що особливо позначається на такому традиційно рисовому блюді, як плов. Багато його цінують любителі насичений смак і калорійність необроблених зерен.

Склоподібні зерна ефектно виглядають у стравах, що подаються на стіл гарячими. З них можна робити салати і запіканки. Проте особливо ефектно цей рис виглядає як гарнір для пирогів, пиріжків, фаршированої дичини. Різноманітність рисових круп дозволяє використовувати їх для створення страв з різнокольорових зерен. Особливо добре поєднуються зерна білого, червоного і пропареного варіантів рисової крупи.

Пропарену крупу небажано використовувати для приготування дитячої молочної каші. Дітям і людям, страждаючим захворюваннями шлунка та стравоходу, краще використовувати ті сорти круп, які містять багато крохмалю. Розчиняючись у воді, крохмаль створює гелеобразную масу, яка обволікає слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. У результаті стінки стравоходу і шлунка не травмуються під час прийому їжі.

Вибір на користь пропареного варіанта доцільно робити в тому випадку, якщо людина прагне схуднути. Ця крупа чудово підходить для того, щоб скинути зайві кілограми, не страждаючи при цьому від голоду. Склоподібні крупинки надовго створюють у людини відчуття ситості, а малу кількість калорій не дозволяє формувати жирові відкладення в підшкірних тканинах.

Переходити на оброблену крупу необхідно тим, хто хворіє на діабет. Глікемічний індекс цього продукту вважається низьким, що дозволяє використовувати пропарену крупу людям, які страждають будь-яким типом діабету. Користь від даного виду рису для діабетиків полягає і в підвищеній концентрації білків. Ці речовини гальмують всмоктування глюкози, що знижує ймовірність стрибкоподібного збільшення концентрації глюкози в крові.

Однак необхідно пам'ятати про те, що глікемічний індекс змінюється після термічної обробки продуктів. У пропареного варіанти цей показник істотно не змінюється, оскільки ця крупа бідна крохмалем.

Термічно оброблений під тиском рис є лише частиною різноманітності круп, вироблених на основі злаку, що росте у воді. При виборі варіантів необхідно керуватись усією сукупністю показників корисних і шкідливих властивостей цієї крупи.


загрузка...