Волоський горіх — один із найпопулярніших у побуті: його їдять сирим, додають у салати й крем для торта, використовують для настоянок, виготовлення олії та солодкої горіхової пасти. Плоди збирають восени, а споживають протягом року, тому саме від умов зберігання залежить, чи залишаться ядра смачними й придатними до вживання.
Які волоські горіхи придатні для зберігання
Для тривалого зберігання відбирають тільки зрілі плоди. Стиглий горіх легко відривається від гілки: він без зусиль відокремлюється від плодоніжки й падає при легкому струшуванні дерева. Незрілі плоди зберігаються погано — ядро зменшується, всихає й стає непридатним до їжі.
Про те, що настав час збирати врожай, свідчать такі ознаки:
- розтріскана зелена оболонка;
- пожовкле листя дерева.
Якщо горіхи купують, звертають увагу на однорідність шкаралупи. Вона має бути:
- без цвілі та плям різного кольору;
- без сколів і тріщин;
- без маслянистої плівки.
Візьміть кілька горіхів і вдарте один об один — звук має бути чітким і гучним. Потрясіть горіх: усередині нічого не повинно бовтатися.
Перед покупкою великої партії придбайте спочатку 500 г — 1 кг і розколіть кілька горіхів. Ядра мають бути цілими, приємного золотистого кольору, без сторонніх запахів і цвілі. На смак волоський горіх злегка терпкий. Якщо відчуваєте гіркоту, від покупки варто відмовитися: такі плоди вже якийсь час зберігали.
Як підготувати горіхи до заготівлі
Сортування
Переберіть горіхи. Відкладіть ті, у яких пошкоджена шкаралупа або є зміни кольору. Не залишайте для зберігання плоди, з яких не вдається легко зняти залишки зовнішньої темної шкірки.
Миття
Покладіть горіхи в друшляк. Якщо їх багато, підійдуть невеликі пластикові ящики з великою кількістю отворів. Промийте горіхи під потужним струменем води, струшуючи тару, приблизно 5 хвилин.
Деякі садівники миють горіхи у великій ємності: опускають їх у воду й інтенсивно перемішують кілька хвилин. Коли горіхи труться один об один, уся грязь відстає. Потім виймають друшляком, дають воді стекти й сушать.
Фасування
Перш ніж купувати тару, визначтеся, у якому вигляді зберігатимете горіхи — у шкаралупі чи тільки ядра.
Для вимитих і висушених цілих горіхів підходять:
- ящики з дерева, картону;
- мішки з тканини, паперу;
- глиняні глечики тощо.
Матеріал тари має бути незараженим шкідниками та без сторонніх запахів.
Для очищених ядер підходить екологічно безпечна вакуумна упаковка (пакети з полімерної плівки). У ній продукт захищений від цвілі, втрати аромату та зараження патологічними мікроорганізмами. Можна скласти ядра у скляні банки або сухі бляшані коробки. Якщо горіхи зберігатимуться в холодильнику, упакуйте їх у фольгу.
Як правильно зберігати горіхи в шкаралупі
Горіхи з тонкою шкаралупою зберігають тільки в твердій тарі, з товстою — у мішках, сітках або ящиках. Укладають їх на стелажі або дерев’яні дошки. Розміщувати прямо на підлозі не можна: через відсутність вентиляції горіхи запреють і просочать запахом цвілі інші плоди.
Якщо волоські горіхи зберігаються розфасованими в ящики, їх накривають дротяною сіткою і піднімають на 15–25 см над підлогою або встановлюють на стелажі.
Чи потрібно сушити або смажити
Сушити горіхи обов’язково. Це необхідно, щоб позбутися зайвої вологи та запобігти розвитку цвілі, грибків і патогенних мікроорганізмів на шкаралупі. Вони можуть проникнути всередину й зіпсувати ядра. Сушіння потрібне й перед подрібненням горіхів.
Тривалість сушіння залежить від погодних умов. Туман, роса, дощі подовжують процес, який може тривати від кількох днів до двох тижнів. Щоб переконатися, що партія готова до закладки на зберігання, розколіть кілька горіхів і перевірте ядра: вони мають бути крихкими, з тонкою шкіркою і легко розламуватися.
Приміщення для сушіння має добре вентилюватися — гараж, горище, тераса, веранда, літня кухня, сарай. При гарній погоді сушити плоди можна на вулиці.
Сушарка та духовка
Якщо ви щороку заготовлюєте багато горіхів, подумайте про промислову сушарку. У домашніх умовах підійде електросушарка для овочів і фруктів. Принцип роботи однаковий: горіхи обдувають теплим повітрям за допомогою вентиляторів. Усе, що потрібно зробити, — висипати їх на решето або піддони. Важливий момент — підібрати оптимальну температуру: чим вища вологість сировини, тим нижчою вона має бути. Зазвичай виставляють 55–57 °С, у будь-якому разі не вище 62 °С, інакше є великий ризик зіпсувати смак волоських горіхів.
Сушать плоди і в духовці, у два етапи. Спочатку горіхи розкладають на деко, дверцята відкривають і виставляють температуру не більше 45 °С — цей етап займає приблизно 3 години. Потім температуру підвищують до 65 °С і сушать ще півгодини.
Якщо в планах зберігати ядра, їх прожарюють при температурі від 180 до 190 °С протягом 10 хвилин. Через 5 хвилин після початку процесу ядра перемішують, щоб вони рівномірно просмажилися. Дістають деко з духовки й перекладають ядра в термостійкий посуд. Якщо ядра зберігатимуться в кімнатних умовах, перекладіть їх у скляну банку, накрийте горлечко пергаментним папером і щільно закрутіть кришку.
Смажити очищені горіхи можна на сковороді з антипригарним покриттям на середньому вогні. Ядра викладають в один шар і смажать до коричневого кольору, приблизно 5 хвилин. Врахуйте, що під час обсмажування горіхи частково втрачають вітаміни групи В і мінерали.
Тара для сушіння
Плоди розкладають на брезенті або іншій щільній водонепроникній тканині тонким шаром. Деякі садівники радять використовувати дрібну металеву сітку, натягнуту так, щоб знизу був простір. Кілька разів на день горіхи ретельно перемішують. Можна використовувати піддони-решітки з дерева.
Чи ефективно заморожувати
Заморожують попередньо обсмажені ядра волоських горіхів. Як тару використовують пакети й пластикові контейнери з герметичною кришкою, щоб усередину не потрапляли волога й запахи. Повторно заморожувати горіхи не можна.
Способи консервації зелених горіхів
Компот із молочно-стиглих горіхів
Візьміть горіхи зі ще несформованою шкаралупою. Плоди наколіть голкою або зубочисткою, залийте водою й вимочуйте два тижні, поки вони не потемніють. Щоб процес ішов швидше, можна покласти в ємність залізний предмет або використати емальовану каструлю з відколами. Воду міняйте щодня.
Через 14 днів перекладіть горіхи в каструлю з цілою емаллю зсередини, залийте водою і прокип’ятіть. Наколіть плід на голку — він має легко зісковзувати, це перевірка м’якості.
Приготуйте сироп: 2 кг цукру, паличка кориці, ваніль, 2–4 бутони висушеної гвоздики. Кип’ятіть 3 хвилини й додайте чайну ложку без гірки лимонної кислоти. Зварені горіхи розкладіть по банках, залийте сиропом і простерилізуйте в киплячій воді: банки 0,5 л — 50 хвилин, літрові — близько години.
Лікер «Ночін»
Виберіть 40 цілих плодів без пошкоджень на шкірці й розріжте кожен на 4 частини. Засипте у прозору банку, залийте горілкою так, щоб вона повністю покривала горіхи. Додайте паличку кориці, 4 бутони гвоздики й настоюйте на світлі 2 місяці, іноді струшуючи.
Через 60 днів зваріть сироп із 0,5 л води і 165 г цукру. Прогрівайте на повільному вогні, поки цукор повністю не розчиниться. Остудіть і додайте до настоянки. Розмішайте, поставте ще на місяць у темне місце. Процідіть, розлийте по пляшках.
Ядра волоських горіхів також заливають медом і зберігають у холодильнику. Такий десерт зберігає корисні властивості кілька місяців.
Варення із зелених горіхів
Один кілограм зелених горіхів чистять, знімаючи тонкий верхній шар. Працюйте в рукавичках, щоб не обпекти руки. Залийте чистою водою, вимочуйте 3 доби, міняючи воду 2 рази на день. Приготуйте розчин із 150 г соди і 3 літрів води, опустіть у нього горіхи й залиште на 3 години. Промийте до чистої води (3–5 разів). Залийте водою і залиште на 24 години, протягом цього періоду поміняйте воду двічі.
Зранку закип’ятіть воду, покладіть горіхи й проваріть 10 хвилин. Злийте окріп, залийте холодною водою. Увечері повторіть процедуру. Наступного дня зваріть сироп: у двох склянках води розчиніть 700–800 г цукру. Опустіть у нього горіхи й варіть як звичайне варення.
«Швидке» варення
Проколіть горіхи виделкою і прокип’ятіть 20 хвилин. Відкиньте на друшляк, опустіть у холодну воду на півгодини, знову відкиньте на друшляк. Приготуйте сироп із щіпкою кориці, кількома бутонами гвоздики й горіхами. Варіть 2 рази по 15 хвилин з перервою в 10 годин.
Де тримати горіхи
Тара з горіхами зберігається в сухих просторих приміщеннях. Якщо використовуються стелажі, відстань між ними і стінами має бути не менше 70 см.
Посівний матеріал пакують у полотняні мішки й підвішують до стелі так, щоб вони не торкалися стін, стелі й один одного. Очищені ядра зберігають у шафах, холодильнику або морозильній камері.
Температура і вологість
Сприятливий температурний режим у приміщенні — від 3 до 5 °С при відносній вологості не більше 60%. Різкі коливання температури неприпустимі.
При зберіганні цілих волоських горіхів для посіву температуру підтримують на рівні 10 °С, відносна вологість — 60–70%. Висока температура призводить до прогоркання.
Ядра зберігають при кімнатній температурі й вологості в межах 70%. У холодильнику температура не повинна підніматися вище 10 °С.
Освітленість
Бажано поміщати горіхи в темні місця, але достатньо, щоб на них не потрапляло сонце. Як і висока температура, прогрівання під сонячними променями призводить до прогоркання ядер.
Скільки можна зберігати волоські горіхи
При температурі 1–3 °С цілі горіхи можна зберігати до 5 років без втрати смакових якостей. Очищені ядра в холодильнику та морозильній камері тримають менше — орієнтуйтеся на стан продукту: поява гіркоти, затхлого запаху або маслянистого нальоту означає, що горіхи зіпсувалися й непридатні до вживання.
