Пальмова олія — продукт механічного пресування м’якоті плодів олійної пальми. Її знали ще в Давньому Єгипті: тоді нею готували їжу, використовували в ритуалах і в догляді за тілом. Сьогодні це одна з найпоширеніших рослинних олій у світі, і саме тому навколо неї стільки суперечок: одні називають її майже ліками, інші — ледь не отрутою.
Істина, як зазвичай, посередині. Користь і шкода пальмової олії залежать від трьох речей: яку саме форму ви берете (сиру червону, рафіновану чи гідрогенізовану), у якій кількості та в якому продукті. Розберімо це по порядку.
Хімічний склад: чим цінується сирий продукт
Найцінніший за складом — сирий, нерафінований продукт. Його називають червоною пальмовою олією через характерний червоно-оранжевий колір, який дають каротиноїди. За вмістом вітамінів він перевершує багато рослинних олій, які людина використовує в їжу.
За деякими джерелами, корисні властивості червоної пальмової олії можна порівняти з користю риб’ячого жиру. Лабораторні дослідження показують, що в невеликих кількостях вона потрібна організму. Високий вміст каротиноїдів пов’язують зі зниженням ризику виникнення раку, поліпшенням обмінних процесів у кістковій тканині та посиленням синтезу родопсину — важливого зорового елемента.
Токотрієноли, складники вітамінів групи Е, позитивно позначаються на імунному статусі та мають антиоксидантний ефект: захищають клітини від окисного стресу. Характерна риса червоного продукту — повна відсутність жирних кислот, здатних перетворюватися в організмі людини на молекули холестерину.
У рафінованій, готовій до використання олії склад інший — частина вітамінів і пігментів під час очищення втрачається. Нижче наведено орієнтовний вміст основних елементів на 100 г готового продукту.
| Показник | Орієнтовне значення на 100 г |
|---|---|
| Насичені жирні кислоти (переважно пальмітинова) | близько половини складу |
| Мононенасичені жирні кислоти (олеїнова) | приблизно третина складу |
| Поліненасичені жирні кислоти (лінолева) | до 10% |
| Вітамін Е (токотрієноли й токофероли) | високий вміст у червоному продукті |
| Провітамін А (каротиноїди) | високий вміст у червоному продукті |
ЖК — жирна кислота. Кількість вітамінів і макроелементів указано на 100 г продукту.
Як виробляють пальмову олію
Шлях від плантації до пляшки чи брикету досить довгий, і кожен етап впливає на те, який саме продукт ви отримаєте.
- Збирають грона олійної пальми, сортують їх і відправляють на переробний завод.
- Проводять стерилізацію парою високої температури, щоб видалити комах і сміття. Пара водночас полегшує подальше виділення олії.
- Плоди відокремлюють від грон і піддають термічній обробці — виварюванню.
- Далі олію виділяють механічним пресуванням.
- Сирець промивають водою.
- Після очищення (рафінування) виходить «готовий» до використання продукт.
Обсяги виробництва настільки великі, що лише одна компанія Nestle закуповує понад 400 тис. тонн на рік.
Фізичні властивості й температура плавлення
У готовому продукті містяться тріацилгліцероли — хімічні суміші фракцій ефірів і кислот. Кожна фракція має власні фізичні властивості, тому температура плавлення залежить від того, яку саме фракцію виділили і для чого її використовуватимуть.
- Стандартні фракції — 36–39 °C. Це звичний показник для приготування їжі. Олія швидко застигає, тож готову страву краще їсти теплою.
- Стеарин, найтвердіша субстанція — 48–52 °C.
- Пальмовий олеїн — 17–25 °C.
Побутує думка, що будь-яку фракцію можна «вивести» з організму, просто нагрівши тіло або з’ївши щось гаряче. Це поширена помилка: температура плавлення описує поведінку речовини поза організмом, а не те, як вона засвоюється.
Чим пальмова олія корисна
Однозначної відповіді на питання, чи корисна пальмова олія, немає — усе залежить від форми й дози. Ось що справді варте уваги:
- Червоний продукт містить вітаміни групи А та Е, а також корисні кислоти, які впливають на роботу зорових органів і статевої системи.
- За достатньої концентрації цих речовин в організмі знижується рівень холестерину, що сприятливо позначається на стані судин і кровоносної системи.
- Пальмова олія допомагає регулювати хімічні процеси в жовчовивідних протоках, відновлює роботу травної системи, застосовується при захворюваннях носоглотки.
- Продукти на її основі нерідко використовують у програмах схуднення.
- Під час приготування їжі на ній не виділяється чадний канцерогенний дим.
- Косметичні маски з додаванням пальмової олії допомагають відновлювати й зміцнювати волосся.
- Її застосовують у медичній косметології та у виробництві побутової хімії.
Коли пальмова олія шкодить
Шкідливі властивості проявляються не в самій пальмовій олії, а в продукті її гідрогенізації — коли рідку олію перетворюють на твердий жир. Саме тоді утворюються трансжири, які вважаються стартовою точкою для цілої низки проблем зі здоров’ям: психоневрологічних відхилень, уповільнення процесів у головному мозку, відкладення атеросклеротичних бляшок на стінках судин.
За тривалого вживання можливі різні мутації клітин, тому в схильних осіб гідрогенізований продукт може підвищувати ризик онкологічних захворювань.
Важливо: судження, ніби вживання пальмової олії закупорює судини, — міф. Нерафінований продукт протипоказаний лише за надмірного вживання. У невеликих дозах корисні майже всі продукти рослинного й тваринного походження — головне знати міру.
Пальмова та пальмоядрова олія: у чому різниця
Ці два продукти часто плутають, хоча сировина в них різна. Пальмову олію отримують з м’якоті плоду олійної пальми, а пальмоядрову — з насіння, що міститься всередині. Обидві належать до категорії напівтвердих, але хімічні склади й «вітамінні букети» в них відрізняються.
Пальмоядрова містить багато жирних кислот — пальмітинової та стеаринової (близько 50% складу), а також фракції полі- і мононенасичених жирних кислот (другі 50%). За складом вона схожа на кокосову олію, відрізняється лише вищим йодним числом: 11–33% проти 3–13%.
Основні компоненти пальмоядрової олії — міристинова й лауринова кислоти. Високий вміст летких кислот, наприклад капринової, пояснює підвищене кислотне число. Це джерело вітаміну Е та провітаміну А. Пальмоядрова олія дорожча: під час виробництва співвідношення пальмоядрової до пальмової становило 1:12.
Червона пальмова олія: окремий випадок
Червоною називають сирий продукт, який не пройшов рафінування та очищення. Назву він отримав через характерний червоно-оранжевий колір. Високий вміст провітамінів А і Е та деяких видів кислот робить його незамінним компонентом у миловарінні — як у домашніх, так і в промислових умовах.
Що з онкологією: де закінчуються факти
Гідрогенізована пальмова олія належить до твердих жирів, і найшкідливіший її складник — трансжири. За тривалого безконтрольного вживання вони можуть порушувати роботу систем організму, але не ініціюють захворювання, а лише підвищують ризик виникнення серцево-судинних проблем та онкології.
Зворотного в лабораторних умовах доведено не було. Твердження, ніби пальмова олія — джерело канцерогенів, суперечливі й до кінця не підтверджені. Так само не доведено і прямого зв’язку з онкологічними захворюваннями.
Важливо: вміст канцерогенних речовин у пальмовій олії науковими експериментами не доведено.
Пальмова проти кокосової: головні відмінності
Обидві олії придатні для якісного застосування — усе залежить від завдання, сфери та способу. Якщо порівняти їх прямо, найпомітніші відмінності такі:
| Критерій | Пальмова олія | Кокосова олія |
|---|---|---|
| Сировина | м’якоть плоду олійної пальми | м’якоть кокоса |
| Рівень вітамінів | високий у червоному продукті | власний набір вітамінів, інший за складом |
| Вміст ненасичених жирних кислот | нижчий | вищий |
| Ступінь засвоюваності | відрізняється від кокосової | відрізняється від пальмової |
| Температура плавлення | вища, продукт напівтвердий | нижча |
Тобто вибір між ними — це не питання «краще чи гірше», а питання конкретної задачі: смаження, випічки, косметичного догляду чи промислового виробництва.
У яких продуктах міститься пальмова олія
Через високу тугоплавкість і тривалі терміни зберігання пальмова олія надзвичайно популярна серед виробників харчової продукції в усьому світі. Точно перелічити всі продукти складно, але найчастіше вона трапляється в таких категоріях:
- сухе молоко та його замінники, маргарин і спреди, твердий сир низької якості, плавлені сирки вторинної переробки, морозиво з додаванням барвників;
- випічка та борошняні вироби — завдяки олії вони довго не псуються й зберігають товарний вигляд, а консистенція залишається пухкою та м’якою;
- пряники, бісквіти, кондитерські вироби з тривалим терміном реалізації, шоколад та інші солодощі.
Сумлінні виробники завжди вказують цю інформацію на упаковці. Такий захід обов’язковий, хоча широкої популярності серед споживачів досі не набув. Пальмова олія переважно міститься в продуктах, які широко споживаються й вільно продаються на полицях магазинів, — і це змушує уважніше читати етикетки харчових продуктів, побутової хімії та косметики.
Всесвітня організація охорони здоров’я дозволяє пальмовий продукт до вживання в їжу.
Застосування в трихології та догляді за волоссям
Пальмова олія незамінна, коли потрібно відновити здоров’я пошкодженого волосся. Її використовують у вигляді масок, зрідка додаючи сторонні складники. Вона знижує ламкість, відновлює природне живлення коренів (волосяних фолікулів), лікує пофарбовані пасма, насичуючи їх «живими» ферментами, оздоровлює посічені кінчики.
Особливо доречна пальмова олія для волосся, яке потребує відновлення після хімічного впливу, завивки чи фарбування. Вітаміни в її складі — природне живлення для волосяних цибулин. За дослідженнями з фокус-групами спостерігалося відновлення природного росту волосся після хіміотерапії та хімічних пошкоджень.
Найзатребуваніші маски на основі пальмової олії:
- Для фарбованого волосся: 2 столові ложки дріжджів, 2 столові ложки коньяку, 1 столова ложка олії та 3 краплі ефіру апельсина. Олію розтопити, додати решту інгредієнтів, нанести на волосся й залишити на 3 години. Повторювати протягом місяця щонайменше 10 разів.
- Для зміцнення: 1 столова ложка олії, 4 столові ложки хни, 5 крапель сандалу, 2–4 жовтки. Хну попередньо залити окропом, олію розтопити, додати жовтки й ефір сандалу. Нанести на сухе волосся на 2 години. Повторювати 2–3 рази на тиждень.
- Проти випадіння: по столовій ложці будяків і пальмової олії, 2 столові ложки меду та 5 крапель лаванди. Інгредієнти змішати, розподілити біля коренів волосся, обгорнути харчовою плівкою й тримати відповідний час.
Перед першим використанням будь-якої маски варто перевірити реакцію шкіри на невеликій ділянці — ефірні олії та коньяк підходять не всім.
Як ставитися до пальмової олії практично
Пальмова олія — не суперпродукт і не отрута. Її властивості визначаються формою: сирий червоний продукт багатий на каротиноїди й вітамін Е, рафінований зручний для кулінарії, а гідрогенізований справді варто обмежувати через трансжири.
Найрозумніший підхід — читати склад на упаковці, не покладатися на гучні заголовки про «смертельну олію» і пам’ятати, що шкода чи користь будь-якого продукту визначається насамперед кількістю та способом обробки.
