Ще кілька десятиліть тому сир у нас асоціювався з двома-трьома звичними позиціями — плавленим і умовно «російським». Нині з сирного відділу виходиш із повною сумкою: грюйєр, аппенцеллер, данаблю, сулугуні, брі, дорблю. Задоволення не з дешевих, і тим прикріше, коли шматок за 300–500 гривень за кілограм за два дні вкривається пліснявою або перетворюється на сухий камінь.
Неправильне зберігання запускає незворотні зміни в хімічному складі продукту. У найкращому разі постраждає зовнішній вигляд або загинуть корисні молочнокислі бактерії. У гіршому — у сирі розвинеться патогенна мікрофлора, здатна спричинити серйозне харчове отруєння.
До того ж наявність на ринку витриманих сортів, які дозрівають роками й навіть десятиліттями, створює оманливе відчуття, що й у холодильнику продукт лежатиме довго. Насправді термін придатності більшості сирів зовсім невеликий. Головне правило — з’їсти якомога швидше.
Загальні принципи зберігання сиру
Конкретні умови залежать від сорту, але є рекомендації, спільні для всіх видів.
- Не загортайте сир у поліетиленову плівку. Молочні продукти мають «дихати», інакше швидко з’являється цвіль, псуються запах і смак.
- Найкраще загортати сир у вощений папір або паперовий рушник.
- Не тримайте продукт поблизу морозильної камери чи на дверцятах холодильника. Низька температура згубна для корисних лактобактерій. Оптимальне місце — відсіки для овочів і фруктів та полиці над ними.
- Дотримуйтеся принципу роздільного зберігання: кожен сорт — окремо.
Температурний режим і вологість
Щоб продукт зберігав смак і структуру, його потрібно тримати за температури від 6 до 8 °C і вологості близько 90%. Удома такі умови допомагають забезпечити пластикові або скляні контейнери з системою циркуляції повітря. Окрім холодильника, для зберігання сиру підійде прохолодна комора.
Вибір упаковки
Сири, загорнуті в харчову плівку просто на прилавку магазину, краще не купувати. Безпечніша заводська вакуумна упаковка. Тверді та напівтверді сири вдома варто одразу перепакувати: перекласти в контейнер, обернути пергаментом або покласти в поліетиленовий пакет, залишивши місце для циркуляції повітря.
У закритому вакуумному пакеті сир зберігається до дати, зазначеної на упаковці. У середньому термін придатності твердого сиру становить 90 днів, м’якого — 20 днів. Нарізка твердих сортів витримує до 20 днів.
Виробники вказують на упаковці термін придатності й після її розтину. Він залежить від виду сиру й становить від 2 до 30 днів.
Для зберігання підходять вощений папір, паперовий рушник, лляні або бавовняні серветки. Поза холодильником сир загортають у змочену в солоній воді лляну тканину.
Навіщо берегти кірку
Кірка подовжує термін придатності сиру: захищає від появи цвілі, псування й висихання. У деяких випадках вона їстівна — як у сорту «П’яна коза» або копченої скаморци. У будь-якому разі позбавлятися від неї не потрібно.
Зведена таблиця термінів зберігання
Таблиця допоможе не заплутатися в сортах і термінах до та після відкриття упаковки.
| Тип сиру | У закритій упаковці | Після відкриття | Де зберігати |
|---|---|---|---|
| Твердий (пармезан, грюйєр) | до 90 днів | до 1 місяця | Контейнер або пергамент, полиця над овочевим відсіком |
| Напівтвердий | до 90 днів | 2–3 тижні | Пергамент або пакет із доступом повітря |
| М’який (брі, камамбер) | до 20 днів | до 3 діб | Окремо, у пергаменті або фользі |
| Розсільний (сулугуні, адигейський) | до 30 днів | до 7 діб у сироватці | Скляний або емальований посуд із кришкою, 4 °C |
| Копчений | до 30 днів | до 10 діб | Пергамент, окремо від інших продуктів |
| Домашній | — | до 3–5 діб | Емальований або скляний посуд, 6–8 °C |
Як зберігати сир у холодильнику
Молочні продукти не люблять низьких температур, тому оптимальне місце — полиця над контейнерами для овочів і фруктів. Кожен шматок загортають і кладуть окремо.
Особлива увага — сирам із цвіллю. Стежте за герметичністю їхньої упаковки, інакше запах пошириться по всьому холодильнику, а спори цвілі можуть прискорити псування інших продуктів. Сичужні сири спершу перекладають в емальований або скляний посуд із кришкою, а вже потім загортають у целофановий пакет.
Чи можна зберігати сир у морозилці
До заморожування вдаються передусім у закладах громадського харчування: так продукт зберігається значно довше. Удома без крайньої потреби фахівці цього не радять, бо сир:
- втрачає корисні властивості через загибель молочнокислих бактерій;
- змінює структуру — починає кришитися й стає непридатним для нарізки;
- втрачає смак і аромат;
- за консистенцією нагадує гуму.
Для бутербродів такий сир не годиться. Натомість він підійде для посипання гарячих страв: піци, пасти, лазаньї, кішів. Виняток — пармезан, який уже пройшов тривалу обробку і не боїться холоду.
Заморожувати великі шматки не варто: зручніше нарізати сир невеликими брусочками й упакувати окремо. Окремий випадок — соєвий сир тофу. Його можна покласти в морозильну камеру в упаковці виробника, не порушуючи її цілісності. Після розморожування структура стане більш губчастою, і така консистенція підходить для смаження та салатів.
Як уникнути псування сиру за кімнатної температури
Якщо після покупки немає можливості одразу прибрати сир у холодильник, уникнути псування допоможе лляна серветка. Змочіть її в солоній воді, загорніть сир і покладіть у прохолодне провітрюване місце подалі від сонячних променів.
Особливості зберігання залежно від сорту
Сорт впливає не лише на термін придатності — правила зберігання теж трохи різняться.
Твердий сир
Тверді сири тримають у холодильнику в спеціальному контейнері, пергаменті або нещільно закритому пластиковому пакеті. Змастіть зрізи оливковою олією, щоб продовжити термін придатності: у такому вигляді продукт зберігається до 1 місяця. Періодично прибирайте цвіль, що з’явилася на маслі, й оновлюйте захисний шар.
М’який сир
М’які сорти зберігаються максимум 3 доби в харчовій плівці або пергаменті. Уважно оглядайте шматок на предмет цвілі. Якщо з твердого сиру її можна зрізати, то м’який доведеться викинути. Діставайте сир із холодильника за 15–20 хвилин до вживання, щоб він нагрівся й розкрив смак та аромат.
Сир із цвіллю
Дорблю, камамбер і брі краще зберігаються в ящику для овочів. Кожен шматок має бути упакований окремо. Ці сири можна обертати харчовою плівкою, пергаментом або фольгою; перший варіант кращий, бо не дає спорам цвілі заражати інші продукти. В ідеалі для сирів як із блакитною, так і з білою цвіллю має бути окремий ніж — не стільки для нарізки, скільки для захисту інших продуктів від грибка.
Домашній сир
Саморобний сир, на відміну від магазинного, не містить штучних консервантів, тому температурний режим потрібно дотримувати особливо ретельно. Найкраща ємність — емальована або скляна миска з кришкою. У ній можна зберігати розсільні сири у власній сироватці. Оптимальна температура — 6–8 °C, для розсільних сортів — 4 °C. Як і в попередніх випадках, найкраще місце — відділення для овочів у холодильнику.
Які сорти не можна зберігати разом
В одній упаковці може бути лише один вид сиру. Різні сорти разом зберігати не можна: вони швидко вбирають запахи, і страждають смакові якості. Те саме стосується інших продуктів — не варто загортати шматок ковбаси й сиру в фольгу разом, навіть упакований сир потрібно тримати подалі від продуктів із сильним запахом.
Чи можна зберігати нарізаний і тертий сир
Якщо ви не збираєтеся використати весь сир одразу — заморозьте його. Перед цим зручніше натерти його або нарізати. Сирну нарізку можна зберігати в морозильній камері, якщо прокласти між скибочками шматочки пергаментного паперу. Натертий сир перед заморожуванням потрібно упакувати в пакет із zip-lock, залишивши 3–5 см до краю. Коли сир знадобиться, ви легко відокремите потрібну кількість, не розморожуючи залишки повторно.
Забороняється заморожувати косичку та інші копчені сири — від холоду вони втрачають структуру й смак остаточно.
Що робити зі зіпсованим сиром
Зіпсовану їжу потрібно одразу викидати. Спроби заощадити на власному здоров’ї призводять до тяжких отруєнь і бактеріальних інфекцій. Позбавтеся прострочених молочних продуктів, купіть свіжі й використовуйте їх для бутербродів, супів, випічки та других страв.
Якщо з’явилася цвіль
Цвіль на твердому сирі можна зрізати. Решта шматка придатна в їжу, хоча краще використати його в гарячій готуванні, а не в бутербродах і закусках. Цвіль на м’якій бринзі, феті, маскарпоне, «Філадельфії» вражає одразу весь продукт. Навіть якщо пухнасті цятки лише зверху — це не означає, що на дні банки спор немає. Доведеться викинути всю упаковку: такий сир небезпечний для здоров’я.
Якщо сир засох
Загрози для здоров’я засохлий сир не становить, якщо ви тримали шматок у холодильнику, але забули загорнути. Варіантів кілька:
- натерти на тертці й посипати стружкою макарони, лазанью, піцу;
- вимочити 30–60 хвилин у молоці й використати в гарячій готуванні;
- приготувати фондю, додавши більше білого вина й часнику.
Завітрені розсільні сорти підійдуть для приготування осетинського пирога, хачапурі по-імеретинськи, вірменських коржів ламаджо, кішів і слоєк. Якщо ви забули закрити упаковку плавленого сиру і він висох — приготуйте з нього крем-суп.
Коротко про головне
Сир — продукт, який не пробачає недбалості: надто щільна упаковка провокує цвіль, надто низька температура вбиває смак, а сусідство з ковбасою чи копченостями зіпсує аромат за кілька годин. Дотримуйтеся температурного режиму, обирайте «дихаючу» упаковку й не зберігайте всі сорти разом — і навіть недешевий шматок грюйєру чи дорблю доживе до вашої наступної вечері без втрат.
