Помідори — один із небагатьох овочів, який у заготовках на зиму не втрачає, а часом навіть примножує свою користь. Вони приємні на смак, містять вітаміни, макро- і мікроелементи та біологічно активні речовини, які благотворно впливають на здоров’я. Сезон достигания томатів — найкращий момент, щоб зробити кілька банок солоних, маринованих, томатів у власному соку, а також соку, пюре, пасти, кетчупу й соусів.
Окремої уваги заслуговує лікопін — речовина з групи бета-каротинів, якій останнім часом приділяють багато уваги. Це антиоксидант, що знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, запобігає мутації ДНК, бореться з раковими клітинами й корисний для здоров’я чоловіків. Особливість лікопіну в тому, що він не боїться теплової обробки: під впливом високих температур його кількість збільшується. Саме тому консервовані томати, соуси й паста — не компроміс, а повноцінна частина зимового раціону.
Помідори добре поєднуються в заготовках із такими фруктами, як алича, абрикоси, слива, ананаси та кисло-солодкі яблука. Серед овочів варто виділити огірки, солодкий перець, моркву й кабачки (патисони). Вони входять до складу консервованих овочевих рагу — наприклад, лютениці та гювечу, — а також салатів. Плоди консервують як у зрілому вигляді, так і бурими й навіть зеленими.
Багатьох хвилює питання, чи корисні консервовані помідори. Значна частина корисних речовин у них зберігається. До того ж існує чимало рецептів без стерилізації, за яких заготовки добре стоять при кімнатній температурі — не вище 20 °C.
Харчова цінність різних видів заготовок
Перш ніж обирати рецепт, варто орієнтуватися в калорійності — вона практично однакова для різних способів консервування, бо основну масу становить сам овоч.
| Вид заготовки | Калорійність на 100 г |
|---|---|
| Солоні помідори | 27 ккал |
| Мариновані помідори | 26 ккал |
| Помідори у власному соку | близько 26–27 ккал |
Тобто навіть щільна банка заготовок не додає зайвих калорій — усе вирішують цукор, олія та гарнір, із яким ви подаєте томати.
Помідори солоні
Для цього виду консервування підійдуть помідори будь-якого ступеня зрілості. Рецепт добрий тим, що не потребує стерилізації: достатньо триразового заливання окропом.
Продукти на 3-літрову банку: помідори — 1,6 кг, кріп (зрілий) — 4–5 середніх гілочок, чорна смородина — 1 середня гілочка, хрін (листя) — 1 великий, вишня (листя) — 8–10 шт., виноград (листя) — 3 великі, горіх (листя) — 4 шт., часник — середня головка, червоний гіркий перець — невеликий стручок, лавровий лист — 3 великі, гіркий перець (горошок) — 30 шт.
На дно підготовлених банок укладають третину зелені й наповнюють до половини помідорами. Потім кладуть ще третину зелені, надрізаний часник, стручок червоного гіркого перцю, перець горошком, лавровий лист і заповнюють банки помідорами до верху. Зверху плоди накривають залишком зелені.
Підготовлені банки заливають окропом, накривають капроновими кришками, утеплюють і витримують 3 хв. Воду зливають. Так само заливають тією ж рідиною вдруге й витримують 5 хв.
Утретє в банки насипають сіль (2,5–3 ст. л. з гіркою), заливають окропом, який використовували перші два рази, і герметично закупорюють.
Помідори в томатному соку
Для цього виду консервування слід вибирати червоні плоди невеликого розміру зі щільною м’ясистою м’якоттю. У соку вони виглядають як свіжі, а смак нагадує літній.
Продукти на 10 банок місткістю 0,5 л: помідори — 3,3 кг + 2,3 кг (для соку), сіль — 20–30 г на літр соку.
Томатний сік готують заздалегідь будь-яким зручним способом, додають сіль. У підготовлені банки щільно укладають помідори й заливають гарячим соком (95–97 °C).
Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками й поміщають у ємність з водою (температура 80–85 °C) для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 8 хв, 1 л — 15 хв, 2 л — 20 хв, 3 л — 30 хв.
Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають денцем догори й охолоджують.
Помідори мариновані
Для маринування краще підійдуть невеликі м’ясисті помідори. Нижче — базовий рецепт і варіант із огірками.
Рецепт 1. Класичні мариновані помідори
Продукти на 3-літрову банку: помідори, вишня (листя) — 8–10 шт., селера — 5 середніх гілочок, червоний гіркий перець — невеликий стручок, лавровий лист — 3 великі, гіркий перець (горошок) — 30 шт., гвоздика — 7 великих стовпчиків, середня головка часнику, цукор і сіль — по 2,5 ст. л. (з верхом), оцет 9% — 3 ст. л.
Підготовлені банки щільно наповнюють помідорами. Зелень ділять на три частини: одну поміщають на дно банки, іншу — в середину, останню — зверху. Прянощі й надрізаний часник кладуть у середину.
Наповнені банки заливають окропом, накривають капроновими кришками, утеплюють і витримують 5 хв. Воду обережно зливають. Так само чинять удруге, використовуючи ту саму воду. Потім у банки кладуть сіль, цукор, оцет і заливають тією ж киплячою рідиною та герметично закупорюють. Перевертають і охолоджують.
Рецепт 2. Помідори, мариновані з огірками
Для цього виду консервування вибирають невеликі м’ясисті помідори й невеликі щільні огірки (корнішони).
Продукти на 3-літрову банку: помідори, огірки, хрін (листя) — 1 великий, кріп (зрілий) — 4–5 середніх гілочок, петрушка й селера — по 2 середні гілочки, червоний гіркий перець — середній стручок, лавровий лист — 3 великі, мелена кориця — 1/2 ч. л., гвоздика — 10 невеликих стовпчиків, запашний перець — 10 шт., часник — середня головка, цукор і сіль — по 2,5 ст. л. (з верхом), оцет 9% — 3 ст. л.
Підготовлені банки наповнюють спочатку огірками (близько 30%), а потім помідорами (близько 70%). Зелень і прянощі розміщують, розподіливши на три частини, як описано вище.
Наповнені банки заливають двічі окропом (див. попередній рецепт). Потім кладуть сіль, цукор, оцет, заливають тією ж рідиною й герметично закупорюють. Перевертають.
Томатний сік ароматний
Для цього виду консервування відбирають помідори з високим вмістом соку. Сік виходить густішим і насиченішим, ніж простий віджим, бо до нього додають коріння й овочі.
Продукти: помідори — 10 кг, солодкий перець — 3 кг, морква — 1 кг, цибуля — 0,5 кг, пастернак (корінь) — 1 великий, петрушка (зелень) — 2 пучки, сіль — за смаком.
Коріння почистити, помити, нарізати соломкою або натерти на крупній тертці. Цибулю почистити, порізати. Зелень дрібно подрібнити. Отриману масу припустити до м’якості в невеликій кількості води.
Помідори й солодкий перець пропустити через м’ясорубку, додати овочі. Отриману масу довести до кипіння, посолити й, злегка остудивши, протерти крізь сито.
Соком наповнити підготовлені банки, які потім накривають кришками й встановлюють у підхожу ємність, наприклад у таз, для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 20 хв, 1 л — 30 хв.
Потім банки герметично закупорюють, перевертають і охолоджують.
Соус гострий
Продукти на 1 кг соусу: помідори — близько 2,5 кг, перець червоний салатний — близько 2 кг, цукор — 140 г, сіль — 25 г, оцет 6% — 80 г, гвоздика — 5–7 стовпчиків, запашний перець — 10 шт., чорний гіркий перець — 15 шт., кориця — 0,3 ч. л., мускатний горіх — 0,5 г, часник — 2–3 зубчики.
Помідори миють, вирізують плодоніжку. Перець очищають від насіння, миють. Овочі пропускають через м’ясорубку. Співвідношення перцю та помідорів має бути 1:4. Масу доводять до кипіння і, злегка остудивши, протирають крізь сито.
Отримане пюре уварюють на повільному вогні до зменшення початкового об’єму вдвічі (приблизно 45 хв). Хвилин за 10 до закінчення варіння додають усі прянощі, сіль, цукор, оцет.
Готовий гарячий соус розливають у підготовлені банки, накривають лакованими кришками й встановлюють у посуд з водою (температура 70–75 °C) для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 30 хв, 1 л — 50 хв.
Після обробки банки закупорюють, перевертають і охолоджують.
Томати, фаршировані овочами
Для цього виду консервування слід вибирати невеликі округлі плоди зі щільною м’ясистою м’якоттю — вони мають тримати форму після начинки.
Продукти на 10 банок місткістю 0,5 л: помідори — 3,2 кг, морква — 2,6 кг, готова промислова томатна паста чи уварена томатна маса, пастернак (корінь) — 135 г, селера (корінь) — 65 г, петрушка (корінь) — 70 г, цибуля — 430 г, кріп (зелень) — 25 г, чорний мелений перець — 0,5 г, запашний мелений перець — 0,5 г, цукор — 110 г, сіль — 100 г.
Коріння й цибулю чистять, миють, нарізають і обсмажують в олії до м’якості. Додають нарізаний кріп, солять і добре перемішують.
У підготовлених помідорів з боку плодоніжки зрізають пластинку товщиною 2–3 см. Невеликою ложечкою із загостреними краями витягають серцевину. Отриманий простір заповнюють овочевим фаршем, а плоди накривають зрізаною кришечкою.
Готують томатний соус. Для цього найпростіше використати готову промислову томатну пасту, розбавивши її кип’яченою водою до потрібної густоти. Але можна приготувати соус і в домашніх умовах, використовуючи в тому числі витягнуті серцевинки плодів.
Готовий томатний соус на повільному вогні доводять до кипіння, в кінці додають цукор, сіль, чорний мелений і запашний перець, мелений лавровий лист та інші прянощі за смаком.
У підготовлені банки наливають на дно трохи гарячого томатного соусу, укладають фаршировані помідори й доливають соусом до верху.
Банки накривають прокип’яченими кришками, поміщають у ємність з водою (температура 70–80 °C) для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 70 хв, 1 л — 100 хв.
Потім банки герметично закупорюють, перевертають денцем догори й охолоджують при кімнатній температурі.
Рагу із зелених томатів
Зелені помідори — не привід викидати врожай. З них виходить насичене овочеве рагу, яке взимку можна подавати як самостійну страву або гарнір.
Продукти: зелені помідори — 4 кг, перець солодкий — 500 г, цибуля та морква — по 1 кг, петрушка (корінь) — 300 г, олія для смаження — близько 600 мл, цукор, сіль, спеції — за смаком.
Овочі почистити й помити. Помідори та цибулю нарізати півкільцями, перець солодкий — смужками, моркву й коріння — соломкою або натерти на крупній тертці. Усі овочі посолити за смаком, добре перемішати й залишити бажано в прохолодному місці на 12 годин.
Потім злити сік, що утворився, і тушкувати до готовності на рослинній олії. У кінці приготування додати цукор і спеції за смаком.
Підготовлені банки наповнити тушкованими овочами, накрити кришками й помістити в посуд з водою для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 70 хв.
Банки герметично закупорюють, перевертають і охолоджують.
Коротко про головне
Сіль, оцет і прянощі в цих рецептах виконують не лише смакову, а й консервувальну роль, тому довільно зменшувати їхню кількість не варто. Тривалість стерилізації залежить від об’єму банки: що більша тара, то довше потрібно витримувати її у воді. А якщо ви обираєте рецепти без стерилізації, обов’язково дотримуйтесь умови зберігання — при кімнатній температурі не вище 20 °C.
