Солодкий перець — один із небагатьох овочів, який після консервування не втрачає, а подекуди навіть підсилює свою цінність. Плоди мають низьку активність ферментів, що руйнують вітамін С під час нагрівання, тож значна частина аскорбінової кислоти зберігається. А вміст лікопіну — речовини з групи бета-каротинів — під впливом високих температур навіть зростає.
За орієнтовними оцінками, у консервованому перці залишається від 50 до 80% вітамінів, а макро- і мікроелементи зберігаються практично повністю протягом тривалого часу. Жовті сорти за вмістом вітаміну С випереджають навіть цитрусові. Саме тому перець варто заготовляти не лише заради смаку, а й заради користі.
Нижче — рецепти на будь-який смак: від класичного маринаду з медом до лечо, смаженого перцю й салату по-корейськи. Для кожного вказано точний склад продуктів, покрокове приготування та час стерилізації.
Харчова цінність консервованого перцю
Калорійність залежить від способу заготівлі. Порівняння на 100 г готового продукту:
| Вид консервування | Калорійність на 100 г | Додаткові показники |
|---|---|---|
| Перець маринований | 24,5 ккал | клітковина — 1,9 г |
| Перець у томаті | 53,64 ккал | — |
| Перець з рослинною олією | 44,65 ккал | — |
Найлегший варіант — маринований перець, найситніший — у томатному соусі, бо до овоча додається густа томатна маса з цукром.
Перець маринований з медом
Для цього виду консервування обирайте червоний, помаранчевий або жовтий перець із товстими м’ясистими стінками.
Продукти (на 5 кг перцю — приблизно 6–7 банок місткістю 0,5 л): мед — 250 мл, рослинна олія — 250 мл, перець чорний горошком — 65 шт., гвоздика — 25 великих стовпчиків, лавровий лист мелений — 1,5 ч. л., оцет 9% — 250 мл, цукор — 2 ст. л. з гіркою, сіль — 9 ч. л.
Приготування. Готують маринад: у літр холодної води кладуть усі інгредієнти, доводять до кипіння і дають покипіти на найменшому вогні 5–10 хвилин. Знімають з вогню, накривають кришкою і дають настоятися, поки рідина не стане теплою. Смак готового маринаду має бути насичений, гострий, трохи солонуватий.
Перець миють, чищать і розрізають уздовж на половинки або четвертинки, якщо плоди великі.
У киплячий маринад поміщають порцію підготовленого перцю, доводять до кипіння і кип’ятять 7 хвилин на невеликому вогні.
Оскільки перець при варінні вбирає спеції та сіль, перед закладкою кожної нової порції додають по 3/4 ч. л. солі. Після кожної другої закладки — по 10 шт. перцю чорного горошком, 5 великих стовпчиків гвоздики, 0,3 ч. л. меленого лаврового листа. Після кожної третьої — по 1 ст. л. цукру і 50 мл оцту.
Підготовлені банки наповнюють провареним перцем, поливаючи кожен шар маринадом, накривають кришками і встановлюють у ємність для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 30 хвилин, для 1 л — 40 хвилин.
Потім банки герметично закупорюють, перевертають денцем догори і охолоджують за кімнатної температури.
Маринад можна використати для ще однієї порції перцю (5 кг). Для цього в нього додають олію — 125 мл і сіль — 0,5 ч. л.
Перець маринований зі сливами
Для цього рецепта потрібен червоний або помаранчевий перець із м’ясистими стінками та слива сорту «Угорка».
Продукти (на банку місткістю 0,5 л): перець — 3 шт., сливи — 5–6 шт., селера — 2 невеликі гілочки, часник — 2 зубки, перець чорний горошком — 3–4 шт., оцет 9% — 1,5 ст. л., олія рослинна — 1 ч. л., цукор — 0,5 ч. л., сіль — 1 ч. л. без верху.
Приготування. Перець миють, очищають від насіння і розрізають на половинки або четвертинки. Сливу миють, видаляють кісточки.
У підготовлені банки на дно укладають селеру, потім перець і сливи. Банки заливають окропом, накривають поліетиленовими кришками, загортають і витримують 10 хвилин. Воду зливають. Так роблять двічі, використовуючи одну й ту саму рідину.
У банки кладуть розрізаний часник, спеції, сіль, цукор, оцет, заливають окропом, який використовували двічі, і герметично закупорюють.
Перець у томатному соусі (лечо)
Для лечо перевагу віддають червоному, помаранчевому або жовтому перцю з товстими м’ясистими стінками.
Продукти (на 4 банки місткістю 0,5 л): перець очищений — близько 1,5 кг, густа томатна паста — 1 банка (0,5 л), цукор — 3 ст. л., перець чорний мелений — 1/3 ч. л., лавровий лист мелений — 0,5 ч. л., сіль — 3 ч. л., оцет 9% і спеції — за смаком.
Приготування. Перець почистити, помити і нарізати смужками шириною приблизно 1 см.
Томатний соус можна приготувати самостійно, але простіше використати готову густу промислову томатну пасту. Томат викласти в емальований посуд, розбавити окропом до потрібної консистенції, додати спеції, цукор, сіль і на повільному вогні, помішуючи, довести до кипіння.
У готовий томатний соус викласти нарізаний перець. Візуально здається, що його багато, але це нормально. Масу довести до кипіння (приблизно 5 хвилин) і на повільному вогні проварити 15 хвилин.
Підготовлені банки наповнити перцем так, щоб соусу було небагато. На дно і в середину налити 15–25 мл оцту (усього).
Банки накрити кришками, помістити в підхожу ємність для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 30 хвилин.
Оброблені банки герметично закупорити, перевернути й охолодити за кімнатної температури.
Після відкриття банки в готове лечо за бажанням можна додати подрібнений часник.
Перець смажений
Для цього виду консервування краще підійде перець із товстими м’ясистими стінками.
Продукти (на 10 банок місткістю 0,5 л): перець — 6,1 кг, рослинна олія — 510 г, оцет 5% — 300 г.
Приготування. Перці миють, натирають олією і смажать або запікають. Потім знімають шкірку, видаляють хвостики й насіння.
У підготовлені банки укладають перець, додавши в середину 30 г оцту, і заливають рослинною олією, прожареною до появи білого диму.
Банки накривають кришками, встановлюють у посуд для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 30 хвилин, для 1 л — 40 хвилин.
Потім банки герметично закупорюють, перевертають і охолоджують.
Перець, консервований з овочами
Продукти (на 10 банок місткістю 0,5 л): перець — 2,15 кг, морква — 3,3 кг, пастернак, селера, петрушка (коріння) порівну — усього 350 г, цибуля — 550 г, кріп — 14 г, петрушка (зелень) — 15 г, рослинна олія — 350 г, уварена томатна маса зі свіжих помідорів (приблизно 2,5 кг) — 1,65 кг або готова промислова томатна паста, чорний мелений перець — 0,2 г, запашний мелений перець — 0,3 г, цукор — 95 г, сіль — 90 г.
Приготування. Перець почистити, помити і нарізати невеликими смужками шириною не більше 1,5 см.
Коріння почистити, помити, нарізати соломкою або натерти на крупній тертці. Цибулю нарізати квадратиками. Підготовлені овочі гасити на рослинній олії до готовності. Зняти з вогню, додати нарізану зелень і перець. Масу добре перемішати.
Томатний соус можна приготувати вдома, але простіше використати готову промислову томатну пасту, розбавивши її кип’яченою водою до потрібної консистенції. У соус додати за смаком сіль, цукор, спеції і довести до кипіння.
У підготовлені банки на дно налити трохи соусу, наповнити нещільно овочевою масою і зверху залити соусом.
Банки накрити кришками, встановити в каструлю для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 50 хвилин, для 1 л — 90 хвилин. У процесі обробки слід уникати бурхливого кипіння.
Потім банки герметично закупорити, перевернути й охолодити за кімнатної температури.
Папрікаш: перець і помідори в томатному соку
Для цього виду консервування варто вибирати червоний, помаранчевий або жовтий перець із товстими м’ясистими стінками та невеликі помідори з м’ясистою м’якоттю.
Продукти (на літрову банку): перець — 4 шт., помідори — 5–6 шт., сік томатний — 250 мл, зелень кропу — 5 невеликих гілочок, оцет 9% — 10 мл, олія рослинна — 10 мл, цукор — 1 ч. л., сіль — 1 ч. л.
Приготування. Овочі миють. Перець очищають, потім бланшують: у каструлі воду доводять до кипіння, опускають перець на 2–3 хвилини, а потім одразу перекладають у холодну воду.
Готують томатний сік. Помідори пропускають через м’ясорубку, доводять до кипіння і в гарячому стані протирають крізь сито. У готовий сік додають рослинну олію, оцет, цукор і сіль за смаком та доводять до кипіння.
У підготовлені банки на дно поміщають кріп, потім помідори й перець і заливають томатним соком.
Банки накривають кришками і встановлюють у широку ємність для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 20 хвилин, для 1 л — 30 хвилин.
Оброблені банки герметично закупорюють і перевертають.
Салат з перцю і моркви по-корейськи
Для салату потрібен червоний або жовтий перець, бажано з товстими м’ясистими стінками.
Продукти (на 6 банок місткістю 0,5 л): перець — 2 кг, морква — 1 кг, рослинна олія — 125 мл, сіль — 2 ст. л., оцет 9% — 300 мл. Вага овочів подана в очищеному вигляді.
Приготування. Перець очищають, миють і нарізають смужками шириною приблизно 1 см. Моркву натирають на тертці для «моркви по-корейськи». Овочі з’єднують, додають рослинну олію і сіль та добре перемішують.
Підготовлені банки наповнюють салатом, додавши в середину 15–25 мл оцту.
Банки накривають кришками, встановлюють у широку ємність для стерилізації. Тривалість для банок 0,5 л — 30 хвилин.
Потім банки герметично закупорюють, перевертають і охолоджують за кімнатної температури.
Після відкриття банки в готовий салат додають за смаком червоний мелений перець, мелений коріандр, подрібнений часник і, за потреби, оцет.
Перець для фарширування
Для цього виду консервування вибирають перці середнього розміру без ушкоджень.
Продукти (на 3-літрову банку): перець — 1,5 кг, кислота лимонна — 2 ч. л.
Приготування. Перець миють, видаляють насіннєву коробку, намагаючись не пошкодити стінки. У каструлі воду доводять до кипіння, поміщають у неї плоди на 2–3 хвилини, потім одразу перекладають у холодну воду.
Підготовлені плоди щільно укладають у банку, заливають окропом із розчиненою лимонною кислотою і стерилізують. Після цього банки герметично закупорюють, перевертають і охолоджують за кімнатної температури. Такий перець зручно використовувати для фарширування взимку — він зберігає форму і не розповзається під час гасіння.
Коротко про головне
Консервування перцю — це не лише спосіб зберегти врожай, а й можливість отримати продукт із високим вмістом вітаміну С та лікопіну. Вибір рецепта залежить від того, який смак ви хочете отримати: легкий маринований перець із медом, насичене лечо, пряний салат по-корейськи чи заготовку для фарширування.
Кілька практичних моментів, які варто пам’ятати: для більшості рецептів підходить перець із товстими м’ясистими стінками; банки обов’язково стерилізують; після закупорювання їх перевертають і охолоджують за кімнатної температури. Дотримання цих простих правил забезпечує тривале зберігання заготівель.
