Жовтий порошок у банці на кухонній полиці та червоні нитки в маленькій скляній баночці поруч — це дві різні прянощі, хоча їх часто називають одним словом. Плутанина виникла не випадково: обидві спеції фарбують страви в жовтий колір, обидві продаються під назвою «шафран», і обидві здавна використовують не лише в кулінарії, а й як лікарські засоби.
Щоб зрозуміти, чи справді шафран і куркума — це одне й те саме, варто порівняти самі рослини, сировину, з якої роблять прянощі, і те, як кожна з них поводиться в страві. Відмінності починаються ще в полі й на городі, а закінчуються ціною на ринку.
Що таке куркума
Назвою «куркума» об’єднані багаторічні трав’янисті рослини роду Cúrcuma. У них великі м’ясисті кореневища, зовні схожі на корінь імбиру. З усього розмаїття видів цього роду для виготовлення прянощів і ліків використовують переважно куркуму домашню, або довгу. З її коренів роблять жовтий порошок, який застосовують як барвник у кулінарії та як лікарський засіб.
У кулінарії найчастіше використовують куркуму ароматну. Порошок з її кореня цінують насамперед за аромат, а не за колір. Ще один вид — цедоарія — іде на виробництво лікерів: його коріння не подрібнюють у порошок, а ріжуть на шматочки.
Цілющі властивості рослин роду Cúrcuma до кінця не вивчені. Втім, вважається, що коріння цих рослин здатне допомагати людині при запаленнях, особливо при важко виліковних хронічних захворюваннях, а також у профілактиці хвороби Альцгеймера. Останнє пояснюють здатністю рослини очищати організм від речовин, що стимулюють розвиток цього захворювання.
Що таке шафран
Рослина під назвою «шафран» належить до родини ірисових. Її ще називають крокусом. Джерелом прянощів є шафран посівний, який вирощують як сільськогосподарську культуру в Середземномор’ї, на Близькому Сході та в Південній Азії.
Як прянощі використовують рильця квіток. Саме тому готовий продукт виглядає як тонкі нитки червоного кольору. Якщо покласти ці нитки у воду, вони поступово опускаються на дно, надаючи розчину помаранчевих відтінків.
Нитки шафрану додають у їжу в невеликій кількості, не допускаючи змішування з іншими прянощами. Причина не лише у високій ціні, а й у потужному впливі крокусу на організм.
Як лікувальний засіб шафран використовують для:
- лікування запалень бактеріального походження;
- зниження температури тіла;
- боротьби з хронічною втомою;
- поліпшення стану шкіри;
- активізації роботи травної системи.
Оскільки рильця всіх видів шафрану мають барвний ефект, їх застосовують і в харчовій промисловості — для надання кольору продуктам. Шафраном підфарбовують сири, лікери, вершкове масло, кондитерські вироби. У Стародавній Греції цю рослину використовували для виробництва фарби та лаку.
Не варто плутати рильця крокусів з імеретинським шафраном, або зафараном. Ця приправа не має жодного відношення до крокусів: її роблять у Грузії з квітів чорнобривців. У результаті виходить жовтий або червоний порошок з квітковим ароматом і медово-гіркуватим смаком.
У чому схожість куркуми й шафрану
Універсальне використання слова «шафран» і барвні властивості обох прянощів створили плутанину в розумінні походження спецій під цією назвою. Куркума в кілька разів дешевша за шафран, і саме це дозволило використовувати її як інгредієнт, що додає продуктам потрібних колірних і смакових відтінків.
Щоб надати продукту вищого престижу, до нього приклеювали термін «шафран», іноді з уточненням «індійський». У результаті шафраном стали називати і жовтий порошок куркуми, і червоні рильця крокусів.
Саме слово «шафран» у перекладі з арабської означає «жовтий». Обидві прянощі здатні фарбувати продукти в жовтий колір. Але схожість не обмежується відтінком: подібні й цілющі властивості. І куркума, і крокус допомагають позбутися запальних захворювань і поліпшити імунітет.
Кулінарна схожість двох різних за походженням прянощів полягає в тому, що обидві мають помірно пекучий гіркуватий смак. На цьому смакова подібність закінчується.
Спільними є й способи використання. Рильця крокусів і коріння куркуми додають у:
- м’ясні та рибні страви;
- напої — чай, каву, соки, коктейлі.
Іноді шафран продають у вигляді жовтого порошку. До такого продукту варто ставитися обережно: часто за спецію з рилець крокусу видають порошок куркуми або квітів календули. Щоб уникнути неприємностей, купуйте шафран лише у вигляді сухих червоних рилець. Перевірити його на справжність просто — покладіть у воду: натуральні рильця крокусу опустяться на дно й забарвлять воду.
Головні відмінності прянощів
Щоб зрозуміти, у чому полягає різниця між прянощами з куркуми та крокусу, їх достатньо оглянути й понюхати. Кожна з них відрізняється на всіх стадіях виробництва.
Походження та сировина
Куркума — близький родич імбиру. Схожість цих рослин визначається не лише ботанічною систематикою: коріння імбиру й куркуми, відокремлені від інших частин рослини, важко відрізнити за зовнішнім виглядом. Їх зближує й перцевий смак. Натомість шафран — це взагалі не корінь, а рильця квітки крокусу.
Аромат і смак
Висушене коріння куркуми має специфічний запах: аромат і присмак апельсина. Це незвичайне поєднання й приваблює кондитерів усього світу.
Рильця крокусів надають страві тонкий специфічний аромат, який можна описати як поєднання запаху меду й свіжого сіна. До цього романтичного букета додаються особливі металеві відтінки. Смак такої приправи незвичайний, як і запах: поєднання солодкості з гострою гіркотою.
Щоб у страві розкрилися всі тонкощі шафрану, додавати його треба в невеликих кількостях. Інакше людина перестане сприймати смак і аромат квіток крокусу, а відчуватиме лише пекучість перцю та імбиру.
Лікувальні властивості
Відмінності є і в цілющих властивостях. Оскільки крокуси добре впливають на шкіру, їх використовують у косметичних процедурах. Крім того, шафран можна застосовувати як засіб для поліпшення роботи травної системи, тоді як куркума такої властивості не має.
Форма застосування
З шафрану роблять спиртові настоянки, які потім використовують як смаковий та ароматичний інгредієнт у кулінарії. Кількість доданої настоянки рекомендується вимірювати кількома краплями. Куркуму використовують переважно у вигляді порошку, що не виключає виробництва настоянки.
Порівняння у таблиці
| Ознака | Куркума | Шафран |
|---|---|---|
| Рослина | Рід Cúrcuma, родич імбиру | Крокус, шафран посівний, родина ірисових |
| Використовувана частина | М’ясисте кореневище | Рильця квіток |
| Вигляд прянощів | Жовтий порошок | Тонкі червоні нитки |
| Поведінка у воді | Утворює каламутний жовтий розчин | Нитки опускаються на дно, вода набуває помаранчевого відтінку |
| Аромат | Апельсиновий, специфічний | Мед і свіже сіно з металевими нотками |
| Смак | Пекучий, гіркуватий, перцевий | Солодкість із гострою гіркотою |
| Ціна | У кілька разів дешевша | Дуже висока, як у Середні віки |
Чи можна замінити одну прянощь іншою
Натуральний шафран сьогодні коштує так само дорого, як і в Середні віки, тому питання про заміну прянощів дешевшими аналогами для багатьох кулінарів стоїть особливо гостро. Кожен вирішує сам, чи можна замінити рильця крокусів порошком куркуми. Усе залежить від особистих уподобань і ситуації.
Якщо йдеться про барвний ефект, витрачатися на шафран не обов’язково — із цим добре впорається куркума. Гіркувато-пекучого присмаку страві можуть надати не лише крокуси, а й куркума з імбиром. Однак тонкощі аромату меду й свіжого сіна не відтворить жодна інша приправа.
Замінити крокуси куркумою для лікування захворювань можна лише тоді, коли йдеться про запальні процеси, спровоковані бактеріальною інфекцією. В усіх інших випадках ці спеції не мають взаємозамінності.
Важливо розрізняти загальну інформацію про властивості прянощів і конкретні поради щодо здоров’я: будь-яке лікування потребує консультації з лікарем, а не самостійного експериментування зі спеціями.
Чи варто поєднувати шафран і куркуму
Ці спеції не варто поєднувати в одній страві. Причини такі:
- обидві приправи мають гіркувато-пекучий смак, тому їх спільна присутність може сильно змінити смак їжі;
- тонкі й специфічні аромати спецій при спільному використанні можуть забити один одного і не проявитися належною мірою;
- спільне використання барвників може суттєво змінити вигляд і смак страви.
Ці рекомендації адресовані тим, хто хоче максимально виявити особливості кожної спеції у своїх стравах. Водночас поєднання куркуми з шафраном у різних пропорціях здатне створити несподіваний смаковий ефект, який може посилитися присутністю інших спецій.
Приправи виконують функцію додаткових інгредієнтів, покликаних змінювати смак і аромат їжі та напоїв. Кожен може «грати» спеціями, змішуючи їх у різних пропорціях. Попри те, що куркума з шафраном вважаються несумісними інгредієнтами, сміливі експерименти з їх поєднанням у різних стравах можуть принести несподівані й приємні результати.
Як не помилитися при покупці
Найпростіший спосіб убезпечити себе — купувати шафран у вигляді сухих червоних рилець, а не порошку. Порошок легко підмінити куркумою або календулою, і на вигляд така підміна майже не помітна. Нитки ж мають характерний вигляд, а їхня поведінка у воді слугує простою перевіркою: справжній шафран поступово віддає помаранчевий колір і осідає на дно.
Куркума, зі свого боку, не потребує таких перевірок — це масова й доступна прянощь, яку продають у порошку. Головне, що варто пам’ятати: якщо на етикетці під назвою «шафран» продається дешевий жовтий порошок, це майже напевно куркума, а не крокус.
