На жаль, майже всі вітаміни — речовини досить «ніжні». Вони мають властивість руйнуватися при тривалому зберіганні продуктів і в процесі приготування їжі. Як же зберегти в продуктах побільше вітамінів, як зробити нашу їжу по-справжньому корисною? Ось кілька порад, які допоможуть цього домогтися.
Правила зберігання продуктів
Намагайтеся не купувати фрукти й овочі про запас. Особливо в сезон. Свіжі, щойно з грядки овочі через 3 дні зберігання при кімнатній температурі втрачають до 50% вітаміну С, що міститься в них, при зберіганні в холодильнику — до 30%.
Зберігайте продукти в темному місці. Майже всі вітаміни руйнуються під впливом яскравого світла, а тим більше прямих сонячних променів. Особливо багато вітамінів під впливом світла втрачає зелень — цибуля, кріп, петрушка…
Деякі вітаміни легко окислюються киснем повітря. Тому рослинне масло зберігають у щільно закритій пляшці, вершкове масло — в упаковці з фольги або промасленого пергаментного паперу. З цієї ж причини різати продукти треба не заздалегідь, а безпосередньо перед приготуванням (або подачею на стіл) і настільки крупно, наскільки дозволяє рецепт страви, яку ви готуєте. Фрукти й овочі, які можна вживати цілком, краще взагалі не чистити від шкірки і не різати.
Як готувати, щоб зберегти вітаміни в продуктах?
Але найголовніший ворог вітамінів — це теплова обробка. І в першу чергу жарка. У смажених продуктах вітамінів зберігається набагато менше, ніж у продуктах, приготовлених будь-яким іншим способом.
Сильно руйнує вітаміни й тушкування, «завдяки» тому, що тушковані продукти майже всі готуються набагато довше, ніж варяться, а адже температура при цих способах приготування практично однакова.
А зберегти в продуктах найбільше вітамінів з усіх видів термічної обробки дозволяють варіння на пару і запікання в духовці. На жаль, ці способи приготування їжі ми використовуємо досить рідко… І тому на закінчення декілька порад про те, як зберегти максимум вітамінів у продуктах, які ви варите у воді.
Користуйтеся посудом емальованим, скляним або з нержавіючої сталі. Причому емаль на емальованому посуді повинна бути абсолютно цілою: будь-яка найменша тріщинка або скол приведуть до потрапляння в їжу продуктів окислення металів, які не тільки шкідливі самі по собі, а й, крім усього іншого, ще й сприяють руйнуванню вітамінів. Ні в якому разі не можна готувати в посуді мідному або іржавому.
Не варіть продукти занадто довго. Кожна зайва хвилина варіння — це втрачені вітаміни. Якщо ви готуєте складне блюдо, що складається з декількох продуктів, наприклад суп або компот із суміші фруктів, кладіть у каструлю не всі продукти відразу, а по черзі, відповідно до часу їх варіння.
Овочі опускайте в киплячу, а не в холодну воду, це дозволить зберегти в них набагато більше вітаміну С.
Максимально обмежте доступ повітря до продуктів, що варяться. Слідкуйте, щоб продукти були повністю покриті водою, щільно закрийте каструлю кришкою і не знімайте її без особливої потреби. Варіть на слабкому вогні, якщо, звичайно, рецепт приготування вашої страви це дозволяє. Мішайте їжу якомога рідше.
