Кукурудза має зерно, багате на крохмаль, тому воно є відмінною сировиною для виробництва самогону. Для цієї мети можна застосовувати крупу чи борошно, виготовлені з кукурудзи. Особливістю виробництва браги для самогону з кукурудзи є дотримання необхідного температурного режиму бродіння. Кукурудза відрізняється хорошими смаковими якостями і високим показником виходу спирту.
Брага з кукурудзи
Для отримання хорошого самогону потрібна якісна брага на кукурудзі. Рецептів її приготування існує велика кількість. Щоб вихідна сировина у вигляді крохмалю, наявного в насінні кукурудзи, збродила, треба розщепити його до простих цукрів.
Для приготування вихідної сировини в домашніх умовах використовується оцукрена будь-яким видом солоду крупа з кукурудзи.
Для цієї мети можна використовувати ячмінний, житній або пшеничний солод. Така технологія вважається класичною. При застосуванні солоду оцукрювання здійснюється за рахунок ферментів, що знаходяться в його складі. Для цієї мети можуть застосовуватися натуральні або штучно синтезовані ферменти. Основний з них має назву глюкаваморин. Для приготування самогону кукурудзу не пророщують, що обумовлено великим зниженням виходу кінцевого продукту.
Теоретично при використанні кілограма кукурудзяної сировини можна отримати 845 мл дистиляту, що має міцність 40% об. При виготовленні самогону втрати становлять близько 10-15%.
При виборі вихідної сировини для виготовлення браги слід звертати увагу на його колір. Кращим сировинним матеріалом вважається кукурудза, що має бліде забарвлення. Яскравий колір зерен свідчить про наявність товстої зовнішньої плівки в насіння.
На Кодзі
Брага з кукурудзи на Кодзі дозволяє отримати з кілограма кукурудзи близько 0,45 л спирту. Для того щоб брага на Кодзі не прокисла, потрібно дотримуватися суворих технологічних вимог.
В Японії та інших державах Азії для зброджування продуктів, що містять крохмаль, застосовуються цвілеві гриби особливого виду. З допомогою грибка отримують продукт Кодзі. Він являє собою пропарений рис, який зброджується грибком Aspergillus Oryzae. За межі території Японії Кодзі не потрапляють.
У Китаї використовується більш проста версія. Кодзі з Китаю являють собою суміш, що складається з синтезованих ферментів, дріжджових грибків і поживних добавок. У складі продукту є всі необхідні компоненти для здійснення холодної ферментації і зброджування кукурудзи.
Для того щоб поставити брагу, потрібно:
- ємність, оснащена гідрозатвором;
- ваги;
- м’ясорубка або дробарка;
- мішалка.
Якщо використовуються як вихідна сировина для приготування браги цілі зерна, то їх потрібно розмолоти. Для цього потрібно задіяти дробарку або м’ясорубку.
Існує 2 поширених методики приготування браги на Кодзі. У першому варіанті кукурудза розварюється, а в другому використовується сира. Проварювання сировини дозволяє скоротити період приготування браги і збільшити вихід спирту. Другий спосіб відрізняється використанням простої технології приготування.
Так як кукурудзяна брага на Кодзі тривало зброджується, то в ній можлива поява патогенних мікроорганізмів. Щоб перешкодити цьому процесу, бродильна тара повинна бути оброблена антибактеріальними препаратами. Для цієї мети можна застосовувати перекис водню. Гідрозатвор повинен мати герметичне сполучення з ємністю.
Однією з методик попередження розвитку патогенної флори вважається додавання в поставлену брагу антибактеріальних засобів. Використання цього компонента є повністю безпечним. Антибактеріальні препарати розпадаються при +70 °С і складаються з нелетких хімічно інертних сполук.
Порядок приготування браги полягає в наступному:
- Бродильну тару потрібно добре промити, а сировину перемолоти.
- Для зброджування краще застосовувати очищену воду.
- У ємність для бродіння засипається вихідна сировина. Для теплого старту кукурудза заливається окропом, перемішується і закутується. У такому стані вона залишається на ніч. Вода при наповненні тари повинна повністю покривати сировину. При використанні холодного старту цей етап пропускається. Якщо для приготування браги застосовується борошно з кукурудзяних зерен, то воно всипається у воду при постійному помішуванні для запобігання формуванню грудочок.
- Бродильна ємність заповнюється водою, що має температуру +27…+34°С.
- Необхідний обсяг Кодзі розсипається по поверхні.
- Тара закривається і встановлюється затвор.
На весь період бродіння потрібно забезпечити температуру навколишнього середовища в діапазоні +27…+32°С. На 1 кг кукурудзи необхідно 4-5 л води і 9 г Кодзі.
Швидкість зброджування браги на Кодзі залежить від правильності підготовки стартової сировини і умов.
Якщо кукурудза була проварена або запарена на ніч, а температура навколишнього середовища не знижувалася менше +25°С, то тривалість процесу становить 20-25 діб. У випадку падіння температури до +20…+22°С цей термін збільшується. Збільшення тривалості приготування браги підвищує ризик її закисання.
Без дріжджів
Для отримання браги без дріжджів потрібно приготувати кукурудзяний солод, а для підвищення показника виходу спирту до нього потрібно додати цукор.
Для кукурудзяної браги потрібно:
- 5 кг кукурудзяних зерен, бажано використовувати для отримання самогону цукрову кукурудзу;
- 5,6 кг цукру;
- 17 л води.
Перед використанням насіння необхідно перевірити його схожість. Для цієї мети потрібно залити жменю зерен водою і залишити на 3 доби в теплому місці. Якщо їх проростання не спостерігається, слід використовувати інше зерно.
У ємності заливаються насіння 2 л підігрітої води. У бродильну тару додається 8 склянок цукру. Ємність залишається в кімнатних умовах для проростання насіння. Після появи паростків у бак додається 15 л води і засипається цукор, що залишився. Склад добре перемішується.
На ємність встановлюється гідрозатвор, вона поміщається в тепле місце з температурою навколишнього середовища +27…+32°С для бродіння, яке триває протягом 2 тижнів. Після завершення процесу брага зазнає подвійної перегонки.
При приготуванні браги з крупи грубого помелу дріжджі можна замінити горохом.
Для бродіння потрібно:
- 4 кг кукурудзяної крупи грубого помелу;
- 1 кг гороху;
- 8 кг цукру;
- 13 л води.
Кукурудза поміщається в каструлю, заливається 3 л води і додається сухий горох. Вміст перемішують і залишають на 10 діб при кімнатній температурі. Через 10 днів у склад додається цукор і доливається 10 л води. Після цього процес бродіння посилюється і через тиждень закінчується. Брага відціджується і зазнає подвійної перегонки.
Простий рецепт браги
Популярним способом отримання браги з насіння кукурудзи є використання культури дріжджових грибків і неферментованого солоду. Для роботи підходить подрібнене зерно. Солод можна виготовити самостійно або придбати в магазині.
Для зброджування потрібно:
- 2 кг кукурудзи;
- 1 кг неферментованого солоду;
- 16 л води;
- 50 г дріжджів.
У процесі бродіння солод оцукрює кукурудзяну крупу і сам себе. Після завершення бродіння і перегонки можна отримати близько 3 л продукту з міцністю 40°.
Солод використовується для розщеплення крохмалю, що міститься в зернах кукурудзи. Під його впливом крохмаль перетворюється на цукор, який завдяки дріжджам переробляється в спирт.
При використанні методики гарячого оцукрювання вимагається дотримання температурних режимів на кожному з етапів приготування браги.
Процес отримання браги полягає в наступному:
- Вода в ємності нагрівається до +40 °С.
- У підготовлену воду додається кукурудза.
- Вміст ємності доводиться до кипіння і проварюється 45 хвилин. В результаті процесу відбувається розкриття зерен і одночасне знезаражування сировини.
- Готова суміш охолоджується до температури +62…+64 °С.
- У проварену кашу вводиться солод при постійному перемішуванні сусла для виключення формування грудочок.
- Каструля з одержаним складом закутується ковдрою і залишається на ніч.
- На наступний день вміст переливається в бродильну ємність, куди додаються дріжджі. Відбувається запуск процесу зброджування.
Для поліпшення перебігу бродіння рекомендується раз на добу перемішувати брагу. Процес триває до того моменту, поки весь наявний цукор не перебродить.
Температурний режим для бродіння
Для нормальної життєдіяльності дріжджів, що виділяють у процесі своєї життєдіяльності спирт, потрібна підтримка температури у потрібному діапазоні. Температура бродіння — це один з головних параметрів, від якого залежить не тільки швидкість дозрівання, але і смакові якості самогону.
Щоб грибки нормально функціонували, потрібен добрий відвід тепла від суміші. Оптимальною температурою бродіння вважається +24…+30 °C. Відхилення від вказаних показників веде до деактивації грибкової колонії і наступної загибелі. Незворотні процеси в суміші починаються при температурі, близькій до +40 °C. Для контролю температурного режиму рекомендується використовувати дистанційний термодатчик, який поміщається в суміш.
Тонкощі у виборі тари
Найбільш часто використовуються для приготування браги ємності з харчового пластику. Не рекомендується використовувати резервуари з алюмінію, так як цей метал здатний взаємодіяти з брагою.
Найбільш придатними вважаються ємності, виготовлені з нержавіючої сталі і скла. При використанні скляної тари слід враховувати, що під впливом сонячного світла брага може швидко зіпсуватися. При використанні посуду з нержавійки потрібно, щоб вона була виготовлена з різновиду сплаву, дозволеного для застосування в харчовій промисловості.
